五花肉
适量
每年一到冬天，最甜蜜的记忆就是小时候扒在厨房门边，看菜妈腌肉。
大小不一的五花肉，菜妈加入调料逐一进行“马杀鸡”后，再由菜爸负责把它们晒在阳台见光通风处。
而我的政治任务，就是帮菜爸扶住椅子。
菜爸晒完肉，总会表扬我椅子扶得稳。他说腌肉不怕高，晒的越高肉越好吃，我功不可没[偷笑]。
肉腌的差不多的时候，就该是冬笋上市的季节了。用菜爸的话说，“冬笋就是个逢人配的宝”。
这话一点不差，冬笋脆嫩，无论油焖、炖汤或炒肉，都好吃。而菜妈最喜欢的，就是在腌肉里加一点新鲜猪肉，和冬笋炖成一锅，小火慢慢煨。
但要论吃笋，最讲究的还是江南一带的人家。
菜菜第一次在上海吃到腌笃鲜的时候，心里微微一暖，这味道，不就是菜妈做的腌肉冬笋么。只是上海人的腌笃鲜，还要更精致一些。
粉白的鲜肉、玫红的腌肉、最上层再点缀几个百叶结，密密实实铺陈了一大锅。衬底的是熬煮了几个小时的奶白色的笋汤，油腻感立刻被神奇地化解。
难怪上海人的年夜饭席上必不可少腌笃鲜。这样的一道菜，自是当仁不让搁在桌面正中的。
自己做的腌肉，市场买回来的新鲜冬笋，正好做一锅腌笃鲜。
雾霾天，哪儿也不去，慢慢笃，别催它。
1. 江南人的腌笃鲜，多用的是春笋。春笋还没到季节，菜菜这次用的是冬笋。很多人分不清冬笋和春笋，其实差别就是一个埋在地底，一个从泥中冒出。外形上也容易分辨，冬笋短粗，外皮是金黄色，春笋细长毛多，外皮有黑色条纹。
2. 冬笋脆嫩，春笋口感更爽、有嚼劲一些，菜菜都喜欢。等到春天来的时候还想用春笋再笃一锅。腌笃鲜名字里的“笃”字，全因江南人方言常说“水笃笃开了”、“让这汤多笃一会儿”，久而久之便衍生出了一个新动词“笃”。指的是热汤或热水在锅中沸腾时，笃笃笃的声音。
3. 腌笃鲜好吃的秘诀，也全在这个“笃”字里。必须小火慢慢“笃”出鲜味，无法速成，直到汤底漾起浓郁的奶白色。每一口，都是时光的味道。想起去年在家吃腌肉炖冬笋的时候，菜爸开玩笑说，你长大了就没人给我扶椅子晒肉了，晒出来的味道也没从前好。心头一酸，我们长大对于父母来说，是好是坏呢？
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